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だしを変えると味が変わる!知っておきたいだしの豆知識

「和食」は日本人の伝統的な食文化です。
この和食の基本にあるのは「だし」であり、「だし」は日本人の日々の食生活において欠かせないものです。

だしに含まれる「うま味」成分が料理をもっと美味しくする

「うま味」を「旨味」となぜ漢字で表記しないのか不思議ではありませんか?

「旨味」は食品や料理の美味しさを指す意味で使われます。
いっぽう「うま味」は「甘味」「塩味」などの基本味の種類そのものを意味するのです。

ある研究によって、出汁による美味しさにはグルタミン酸が深く関係していることがわかりました。
この発見により従来、甘味・塩味・酸味・苦味の4種類だと思われていた基本味に「うま味」が新たに加わったのです。
日本の出汁文化が、「うま味」発見につながったのです。

こうして基本味の種類は「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」そして「うま味」の5種類となりました。

うま味成分にはグルタミン酸のほか、イノシン酸、グアニル酸などがあります。
だしのタネとなるものでいうと、昆布にはグルタミン酸が、かつおぶしと煮干にはイノシン酸が、そして干ししいたけにはグアニル酸が含まれています。

だしを充分に取ることは減塩につながる

いわゆるインスタントの粉末ダシを入れすぎてお味噌汁の塩気が強くなってしまったことはありませんか?

食塩無添加のダシの素をのぞいて、一般的なダシの素には塩分が多く含まれています。

きちんと自分でとったダシは、ダシそのもの自体に含まれる塩分が少ないというほかに、豊かなうま味成分のおかげで味付けのさいにお塩を控えることができます。

だしのストック方法

家族のぶんのご飯も作るならまだしも、一人暮らしで毎日ダシをとるのは大変ですよね。ダシをまとめてストックするには冷蔵・冷凍どちらも可能ですが、やはり数週間の保管が可能な冷凍保存がオススメです。

【クックパッドの凄技レシピ】簡単!濃縮だし(昆布+鰹)で冷凍保存

【材料】
昆布(天然まこんぶ)
花かつお

キューブにしたダシを使うときは、凍ったままお鍋に入れてお水を注ぎ火を点けます。これなら一人暮らしでもらくちんです。

まとめてダシをとる場合、失敗すると悲惨

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